Ran an den Kochlöffel!

Zum "Internationalen Tag der Köche" haben wir Andre, einen unserer Köche in der DSV-Kantine, interviewt und dabei viele spannende Geschichten aus der Welt des Kochens und der DSV-Gastronomie erfahren.

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Andre arbeitet als Koch und stellvertretender Küchenleiter seit fast 10 Jahren in der DSV-Küche. In seiner Freizeit und als Ausgleich zum stressigen Küchenalltag fährt er Moped und fotografiert leidenschaftlich gerne. Davon könnt ihr euch auf seinem Instagram-Profil selbst überzeugen :-)

Mein Weg zum Koch

Warum hast du dich dazu entschlossen Koch zu werden?
Ich wollte durch die Welt reisen. Ich bin durch meine klassische Kochausbildung jedes Jahr an einem anderen Ort gewesen und habe die unterschiedlichsten Restaurants und Menschen kennengelernt. Mir war es von Anfang an wichtig mit heimischen Produkten zu kochen.

Was war das Spannendste während deiner Ausbildung?
Ich hatte vor langer Zeit einen ganz altmodischen Chef, der mehrere Hotels und Restaurants besaß. Feierabend gab es nicht und nachdem der eine Job erledigt war, ging es direkt ins nächste Restaurant und es wurde weiter gekocht. Das war eine spannende, aber auch sehr prägende Zeit. Von Jugendschutz und Arbeitszeitgesetz so wie heute konnte man damals nur träumen!

Was war ein besonderes Erlebnis?
Ich habe viele berühmte Leute kennengelernt von Politiker bis Sportler. Als ich meinen Küchenmeister gemacht habe, da war ich 25 Jahre alt, musste ich mir Geld dazu verdienen, um meine Miete bezahlen zu können. Also habe ich nebenher in Topküchen gearbeitet, in denen viele Promis zu Gast waren. Diese Leute mal abseits vom Rampenlicht kennenzulernen, das war sehr spannend und beeindruckend!

Ist Koch der schönste Beruf der Welt?
Ist er nicht! Ich würde es auch nicht nochmal lernen. Könnte ich mich nochmals entscheiden, würde ich Tischler lernen. Bitte nicht falsch verstehen, meine Arbeit macht mir großen Spaß. Viele Freunde und Bekannte in meinem Umfeld, die "normale" Jobs gelernt haben, sind aber viel früher sesshaft geworden als ich. Durch meine vielen Reisen und Küchenwechsel ist mir das erst so richtig im DSV gelungen.

10 Jahre DSV-Gastronomie

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Wie bist du zur DSV-Gruppe gekommen?
Ich habe mich eigentlich immer mit Händen und Füßen gewehrt in einer Kantine zu kochen, bis eines Tages meine Frau um die Ecke kam und gesagt hat, dass es Zeit für Familie ist und ich mir einen geregelteren Arbeitsplatz suchen soll. Hier im DSV habe ich die Möglichkeit zu normalen Arbeitszeiten (in der Regel von 6.30-15.15 Uhr) zu arbeiten. Und, das ist mir besonders wichtig, ohne Convenience Produkte, sondern mit frischen, regionalen Zutaten, richtig zu kochen.

Vor welchen besonderen Herausforderungen steht ihr in der Küche?
Wir bekommen täglich morgens frische Ware und um 11 Uhr muss das Mittagessen für die Mitarbeiter*innen fertig sein. Das ist die große Herausforderung, denn es gibt keinen Zeitpuffer. Ein weiteres "Problem" sind die vielen Vorgaben, Hygiene- und Lebensmittelverordnungen, die wir einhalten müssen, wie beispielsweise die Temperatur und Dauer beim Pommes frittieren. Außerdem müssen wir Rückstellproben der Speisen der letzten zwei Wochen aufbewahren, für den Fall, dass die Lebensmittelkontrolle vorbeikommt. Auch die unterschiedlichen Lebensmittelallergien, die in den letzten Jahren aufgetaucht sind, spielen eine große Rolle. Überspitzt gesagt, kocht man 100 Essen und davon 80 verschiedene Versionen. Beim Schreiben des Menüplans ist man damit beschäftigt die unterschiedlichen Inhaltsstoffe aufzuschreiben, das kostet Zeit.

Welche Voraussetzungen sind für eine Ausbildung zum Koch im DSV wichtig?
Man sollte wirklich Lust auf den Beruf haben und ein Gefühl für Lebensmittel mitbringen.

Für wie viele Personen kocht ihr am Tag und wie groß ist das Küchenteam?
Vor der Corona Pandemie haben wir täglich ca. 700 Mittagessen gekocht. Aktuell sind es vielleicht um die 150-200 Essen. Wir sind 5 Köche und haben viele, tolle Küchenhelfer*innen!

Wie entstehen die Menüpläne?
Wir haben unsere Rezepte und sitzen dann meist alle zusammen und entscheiden gemeinsam. Wenn wir neue Rezepte entwickeln, kochen wir für 10 Personen Probe und wenn es schmeckt, wird es in die Rezepteliste aufgenommen.

Meine Liebe zum Kochen

Vervollständige den Satz "Kochen bedeutet für mich..."
...frische Produkte, die ideenreich und gut zubereitet sind!

Was darf in keiner Küche fehlen?
Ganz klar Salz! Was ich im Bezug auf Salzen immer lustig zu beobachten finde, sind die Leute, die ohne zu probieren, erstmal nachsalzen. Da könnte ich mich jedes Mal kaputtlachen. Grundsätzlich sind die Geschmacksnerven der Menschen so unterschiedlich. Es kommt immer darauf an, was man vor dem Essen getrunken oder gegessen hat. Egal ob Kaugummi, Zigarette, Halsschmerzen oder Kaffee - das beeinflusst das Geschmacksempfinden so stark. Man darf das Nachsalzen auch überhaupt nicht persönlich nehmen.

Scharf wie Chili

Was ist deine Lieblingszutat?
Chili! Keine Angst, hier im DSV natürlich nicht ;-) Aber bei mir zu Hause koche ich gerne mit Chili.

Gibt es ein Lieblingsrezept aus deiner Kindheit, das du immer noch gerne kochst? Und gibt es etwas, dass Dir nicht schmeckt?
Hackepeter! Ich bin in der DDR aufgewachsen, da war es ein Highlight mit frischen Brötchen und Hackfleisch und Zwiebeln aus dem Garten mit den Freunden zu essen. Und ich hasse Matjes, Bismarck, Hering. Da esse ich davor lieber noch eine Dose Ravioli *lacht*.

Schnitzel

Kochst du auch zu Hause?
Ja! Meine Frau hat es zwar versucht, aber davon war ich dann nicht so begeistert *lacht*. Meine Frau ist mir zwar in vielen Dingen überlegen, aber Kochen ist ein Punkt bei dem ich sage: Mein Revier!

Top 5 der DSV-Lieblingsessen

Es ist total lustig, weil alle immer gesundes Essen möchten, aber zu den Top 5 der beliebtesten Essen im DSV gehören: Gyros, Lasagne, Schnitzel mit Pommes, Linsen mit Spätzle und Currywurst.